說(shuō)到“老茶頭”,現(xiàn)在這已經(jīng)是一個(gè)被很多茶友熟知的名詞了,但在早期它也被大家稱(chēng)為“疙瘩茶”或者“自然沱”。 對(duì)于很多剛接觸普洱茶的人來(lái)說(shuō),可能并不清楚“老茶頭”是一種什么類(lèi)型的茶。它是很老的茶嗎?老茶頭又是怎么形成的?它和普洱熟茶的口感有區(qū)別嗎?又怎別辨別老茶頭的好壞呢?今天我們就一起來(lái)探秘老茶頭,解開(kāi)這些關(guān)于老茶頭的疑問(wèn)吧!
何為老茶頭
“老茶頭”,初聽(tīng)這個(gè)名字可能很多人會(huì)聯(lián)想到茶葉的老嫩程度以及茶葉年份的久遠(yuǎn)。老茶頭是很老的茶嗎?或者是上了年份的茶嗎?
“老茶頭”又被稱(chēng)為“疙瘩茶”,其外形正如其名,以團(tuán)或塊的方式呈疙瘩狀。老茶頭是普洱熟茶在渥堆發(fā)酵的過(guò)程中,茶葉內(nèi)含有的果膠物質(zhì)在高溫高濕環(huán)境下大量分泌出來(lái),并附著于茶葉之間,經(jīng)過(guò)翻堆后使得茶葉粘連形成一團(tuán)一團(tuán)的疙瘩狀。等茶葉發(fā)酵完畢后,這些成團(tuán)的茶葉疙瘩就會(huì)被挑揀出來(lái),把它解開(kāi)后再放回到茶葉堆里。但有的實(shí)在粘得太牢了,如果要解開(kāi)的話就會(huì)將茶葉弄碎,只好另外放成一堆,這就成為了我們所熟知的“茶頭”了。
由于是自然結(jié)塊,沒(méi)有經(jīng)過(guò)人工的修飾,它的品相并不好看,就像是一小塊一小塊的深褐色的面疙瘩,所以最初也被稱(chēng)為“疙瘩茶”。這些茶疙瘩通過(guò)人工挑揀出來(lái)后,一般需要存放若干年使其自然轉(zhuǎn)化,待最初的堆味散去才更適合品飲。因?yàn)樵谄凤嬛耙呀?jīng)存放若干年的時(shí)間,故而被稱(chēng)為“老茶頭”。
老茶頭是如何形成的
在制作普洱熟茶時(shí),渥堆發(fā)酵是一個(gè)必不可少且至關(guān)重要的工藝過(guò)程。在發(fā)酵過(guò)程中,需要進(jìn)行人工灑水、翻堆等工序。由于發(fā)酵時(shí)的茶葉量較大,茶堆中間的溫度升高,促使茶葉通過(guò)自身含有的酶進(jìn)行發(fā)酵,從而變成熟茶。在這個(gè)發(fā)酵轉(zhuǎn)變的過(guò)程中,為保證茶葉發(fā)酵均勻和使茶葉的發(fā)酵能夠持續(xù)進(jìn)行,每隔一段時(shí)間,就要人為的將這些茶堆進(jìn)行翻幾翻,這樣也能避免茶堆因?yàn)闇囟冗^(guò)高而將茶葉燜焦。
發(fā)酵過(guò)程需要反復(fù)不斷的進(jìn)行翻堆,在翻堆的過(guò)程中,茶葉相互摩擦,使得茶葉的細(xì)胞壁破裂,內(nèi)含的果膠、多酚類(lèi)等物質(zhì)得以溢出。在濕熱作用下,茶葉的溢出物質(zhì)具有粘性,且在人工翻堆的外力作用下使得茶條粘連在一起。此外,基于茶葉的原料內(nèi)含物質(zhì)豐厚,茶條的大小、老嫩度、緊實(shí)度不均勻,在翻堆操作下,不同特征的茶條間互相粘結(jié),分解不開(kāi),自然就形成了茶塊。
這一過(guò)程中形成的茶疙瘩,會(huì)在發(fā)酵結(jié)束后被被挑揀出來(lái),用手或機(jī)器把它解塊后再放回到茶葉堆里。但有的茶團(tuán)粘得比較緊實(shí),分解不開(kāi)就會(huì)被堆放到一起,經(jīng)過(guò)幾年時(shí)間的陳化,使得茶中的內(nèi)含物質(zhì)得到升華,從而形成了現(xiàn)在我們所熟悉的“老茶頭”。
如何辨別老茶頭優(yōu)劣
既然知道了什么是老茶頭,以及其形成的原理。那么我們?cè)谔暨x老茶頭時(shí)又如何辨別其品質(zhì)優(yōu)劣呢?
老茶頭是普洱熟茶在生產(chǎn)制作過(guò)程中衍生出來(lái)的一種派生品。因此在辨別老茶頭的優(yōu)勢(shì)時(shí),可以采用之前福海講堂中提及的鑒別熟茶好壞的三個(gè)步驟,即觀其形、聞其香、品其味。首先,可以觀察老茶頭的外形和顏色。經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵,品質(zhì)較好的老茶頭其外形應(yīng)當(dāng)是緊結(jié)的茶塊,外觀條索分明清晰,顏色為褐色。茶塊的表面沒(méi)有任何霉變跡象,且沒(méi)有其它雜質(zhì)摻雜于茶塊中。
其次,可以通過(guò)聞干茶的味道來(lái)鑒別。年份較新的老茶頭會(huì)略帶有渥堆味,但同時(shí)也帶有熟茶獨(dú)特的清香。細(xì)嗅干茶,應(yīng)當(dāng)沒(méi)有異味、雜味,若是其中夾雜著霉味,倉(cāng)味,多半是受潮變質(zhì)的老茶頭,建議不要品飲。
最后,就可以通過(guò)沖泡品鑒來(lái)鑒別了。一款茶好不好,要喝了才知道。好的老茶頭,湯色紅濃透亮,入口醇滑;劣質(zhì)老茶頭,則湯色較暗,入口有酸味,品飲后還可能出現(xiàn)喉嚨干澀的情況。其次耐泡度也是鑒別老茶頭好壞的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn),優(yōu)質(zhì)的老茶頭即使沖泡到十余泡,其茶湯口感依然香甜、茶香綿延。關(guān)于老茶頭的沖泡,我們將會(huì)在下期福海講堂進(jìn)行具體的分享。了解過(guò)老茶頭的形成原理和鑒別標(biāo)準(zhǔn),各位茶友就可以去尋找一款適合自己的老茶頭了。下期福海講堂,我們一起來(lái)沖泡老茶頭吧!